Trucos y consejos para cocinar al vapor

En Recetas Nestlé® queremos obtener el máximo provecho de este método de cocción

Entre la cantidad de técnicas que tenemos a nuestra disposición para preparar los alimentos, cuando hablamos de cocinar al vapor nos referimos a un método en el que usamos agua a altas temperaturas, pero que no entra en contacto con los alimentos.

Es decir, lo que termina cocinando los ingredientes es el vapor del agua, por eso su nombre, aunque también funciona con otros líquidos que pueden aportar otros sabores.

Como no queremos que los alimentos toquen el agua, tenemos que usar una olla a vapor u otro utensilio con agujeros similar a un colador, donde los ponemos mientras reciben el vapor y se cocinan, pero conservando mucho mejor sus propiedades.

CARACTERÍSTICAS DE LA COCCIÓN AL VAPOR

La cocción al vapor tiene ciertas particularidades que la diferencian de otros métodos.

• Es menos grasosa: cuando preparamos una carne o salteamos unas verduras en aceite, nuestra comida termina con más grasas añadidas. Al cocinar unos vegetales o un pescado al vapor, no estamos usando un medio graso, por lo que tampoco agregamos esta característica a nuestros platos.
• Se conservan mejor los nutrientes: algunas vitaminas se disuelven en el agua, así que cuando hervimos un ingrediente que las contiene se pierden en el líquido. Esto no sucede con el vapor, por lo que los nutrientes hidrosolubles estarán a salvo.
• Las verduras más coloridas: cuando cocinamos vegetales en el horno o en una sartén, a medida que pasa el tiempo es evidente que esos colores brillantes y cautivantes se vuelven cada vez más opacos. Al no perder sus líquidos ni exponerse a temperaturas demasiado altas, tanto la piel como la pulpa mantienen unos tonos vivos al cocinar al vapor.

• Alimentos para cocinar al vapor: tengamos en cuenta que el vapor, al ser agua en otro estado, genera humedad en los alimentos, que además está siendo absorbida por estos ingredientes. Por eso, queremos que aquellos que tengan cierta firmeza, no se vayan a deshacer, como la zanahoria, el brócoli, las papas, el pescado, el maíz o el pollo.
• La cantidad de líquido: aunque ya lo comentamos, vale la pena repetirlo. Los ingredientes no deben tocar el agua, así que debemos tener cuidado con la cantidad que usamos, especialmente tomando en cuenta que cuando empieza a burbujear puede sobrepasarse y mojar la comida.
• Siempre se tapa la olla: aunque estemos usando una olla vaporera o un colador con una olla, es mejor mantener tapados los ingredientes. Por un lado, esto ayuda a obtener una cocción uniforme, pero también evita que se pierdan sabores y aromas.

 

¿CÓMO PODEMOS COCINAR AL VAPOR?

Sin duda alguna, la forma más sencilla y simple de cocinar al vapor es usando un utensilio de cocina denominado olla vaporera, que fue creado para facilitar este método. Existen, además, diferentes tipos, aunque su objetivo final es el mismo.

• Olla vaporera tradicional: se puede decir que es una especie de olla con dos niveles. En el primero se echa el agua y en el segundo, que está encima, se colocan los ingredientes.
• Olla vaporera eléctrica: son más modernas que las anteriores, por lo que se conectan a la electricidad en lugar de usar fuego o una resistencia. Pueden tener varios niveles para cocinar una mayor cantidad de alimentos al mismo tiempo. Además, suelen tener establecido tiempos predeterminados para ciertas verduras, lo cual facilita bastante el proceso.
• Olla vaporera de bambú: no puede faltar en los restaurantes orientales. Estéticamente es fabulosa y se ve muy bien, incluso, como decoración. En su interior tiene una plataforma donde se acomodan los alimentos, pero su base es hueca o removible. Luego se coloca la olla vaporera sobre una sartén con agua caliente.

 

¿QUÉ PASA SI NO TIENES UNA OLLA VAPORERA?

La cocina es sinónimo de creatividad y las ganas de hacer los mejores platos nunca nos detiene. Si queremos preparar una deliciosa ensalada al vapor, pero no tenemos una olla vaporera, no importa, con otros utensilios mucho más comunes podemos hacerlo.

• Olla profunda.
• Colador.

Estos son los únicos elementos que necesitamos para construir nuestra olla vaporera casera en cuestión de segundos. Lo más importante es que el colador debe ser suficientemente grande como para poderlo acomodar sobre la olla. A continuación, los pasos a seguir para poner en acción nuestra olla vaporera casera.

1. Añadimos el agua a la olla, tomando en consideración que no toque el colador.
2. Ponemos el colador encima.
3. Acomodamos los ingredientes sobre el colador.
4. Tapamos la olla.

Un tip muy importante antes de continuar: debemos estar pendientes del agua, puesto que en cualquier momento se puede evaporar. Vale la pena tener otra olla con agua caliente para ir añadiendo a medida que la primera se vacía.

 

RECOMENDACIONES DE LA COCCIÓN AL VAPOR

• En lugar de agua, usar caldos: si queremos jugar con los sabores de nuestros ingredientes, podemos aprovechar las hierbas para aromatizar el agua o reemplazarla por un caldo, por ejemplo, de pescado para cocinar un salmón.
• Si aún no vamos a consumir los alimentos, tenemos que parar la cocción: en el caso de que estemos adelantando el trabajo de cocina de una reunión familiar o del día siguiente, es importante que cuando veamos que nuestra comida está lista, la pasemos por agua fría para detener el proceso.
• ¿Condimentar antes de cocinar?: si el objetivo es jugar con los sabores, podemos usar especias, hierbas y condimentos en nuestras verduras, pescados o carnes. Lo que debemos evitar es el aceite.
• No acumular alimentos: recordemos que el vapor es lo que cocina nuestros ingredientes, así que necesitamos que pueda entrar en contacto con todas las superficies de nuestros alimentos.

ALIMENTOS E INGREDIENTES PARA COCINAR AL VAPOR

Aunque son muchísimos los alimentos que podemos cocinar al vapor, es mejor tener algunas consideraciones en cuenta.

• Cortes del mismo tamaño: si partimos una zanahoria y unas papas, lo mejor es que cada pedazo sea de un tamaño similar, de esta forma van a tener un tiempo de cocción parecido. Si tenemos porciones grandes y pequeñas, las primeras pueden quedar crudas en su interior aunque las segundas estén en su punto.
• Distintos alimentos, diferentes tiempos: cuando comparamos los tiempos de cocción de unas verduras y un pollo, definitivamente percibimos una gran diferencia. Si queremos preparar un plato al vapor con estos ingredientes, primero tenemos que empezar a cocinar la proteína y después, los vegetales.

En lo adelante, vamos a explorar algunos alimentos que son estupendos al vapor.

VEGETALES Y VERDURAS

Más allá de la gran variedad de colores y sabores que tenemos a nuestra disposición, en términos generales los vegetales son los alimentos que se preparan con mayor frecuencia al vapor, sobre todo porque mantienen sus propiedades de manera intacta.

Vale la pena aclarar que el tiempo de cocción se empieza a contar cuando el vapor está saliendo y dejamos tapadas nuestras verduras, ni antes, ni después.

Estos son los tiempos de cocción de algunas:

VEGETALES Y/O VERDURAS	TIEMPO	VEGETALES Y/O VERDURAS	TIEMPO
Espinaca y acelgas.	De 3 a 4 minutos.	Coliflor.	De 5 a 8 minutos.
Guisantes.	3 minutos.	Calabaza y auyama.	Entre 4 y 6 minutos.
Brócoli.	Entre 5 y 8 minutos.	Zanahoria.	De 10 a 12 minutos.
Papas.	Dependiendo del tamaño, entre 10 y 15 minutos.	Espárragos.	10 minutos.

 

PESCADOS Y MARISCOS

La comida del mar es fabulosa para cocinar al vapor, puesto que su sabor y su textura suelen tener un toque distintivo cuando la preparamos usando este método. Por un lado, la carne queda jugosa, mientras que la piel es tierna y, por ende, más fácil de separar de los huesos.

Los tiempos de cocción de los pescados varían más por su tamaño que por la raza del animal, así que también influye si estamos preparando un filete o una pieza entera. Dependiendo de estas características puede tardar entre 8 y 20 minutos.

Por su parte, los mejores mariscos, en este caso, son aquellos que vienen en una concha, pues son bastante delicados y con otras técnicas pueden arruinar su textura. Un ejemplo muy bueno son los mejillones.

Un tip muy importante antes de continuar: como el pescado tiene un aroma tan fuerte, es posible que se mezcle con otros ingredientes. Para evitarlo, lo podemos preparar individualmente o en papillote, es decir, envolviéndolo en papel aluminio o papel para el horno.

OTRAS CARNES

Aunque las verduras y los mariscos son los alimentos que con mayor frecuencia se preparan al vapor, las carnes no se quedan atrás. El resultado es una comida jugosa y tierna. Por tal razón, es mejor aprovechar cortes más suaves, puesto que los gruesos tardan demasiado tiempo en cocinarse.

La carne blanca, como el pollo y el pavo, es más rápida de cocinar, mientras que las rojas requieren de un tiempo de cocción mayor. En términos generales, dependiendo del grosor y qué tan compacto sea el corte, podemos preparar una pieza entre 20 y 30 minutos.

 

 

Fuentes

https://www.pequerecetas.com/escuela-de-cocina/como-cocinar-al-vapor/

https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20211006197159/como-cocinar-al-vapor/

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/utensilios-necesarios-para-cocinar-al-vapor

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/04/05/articulo/1522943077_459325.html

https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/tips-para-cocinar-verduras-al-vapor/